En primer lugar, poner las lentejas en remojo, y luego cuécelas en una olla exprés con agua y una pizca de sal durante unos 15-20 minutos, o hasta que estén al dente. Una vez cocidas, escurrirlas y sazonarlas con sal al gusto y una cucharada de vinagre. Reservar.

Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Colocar la calabaza cortada en dados en una bandeja para horno y echar la mitad del aceite de oliva por encima. Hornear durante 20-25 minutos hasta que la calabaza esté tierna y dorada. Reservar.

Mientras tanto, lavar las espinacas. Limpiar y cortar el pimiento rojo y la cebolla.

En una ensaladera, mezclar las lentejas, la calabaza asada, las espinacas, la cebolla y el pimiento. Desmenuzar el queso fresco por encima y aliñar con la otra mitad del aceite de oliva y vinagre al gusto.