Empieza por cocer las alubias. Déjalas en remojo la noche anterior (unas 8-12 horas). Al día siguiente, escúrrelas, colócalas en una olla exprés con agua limpia y cocínalas a fuego medio-bajo durante aproximadamente 50 minutos o hasta que estén tiernas. Añade la sal al final de la cocción, para evitar que se queden duras. Resérvalas.

Mientras tanto, pica la cebolla y el ajo finamente. Limpia y lamina los champiñones. Pela la patata y trocéala en cubos pequeños. Limpia también las hojas de espinaca y escúrrelas.

En una olla, calienta el aceite y sofríe el ajo y la cebolla durante un par de minutos, hasta que empiecen a dorarse. Luego echa los champiñones y cocínalos a fuego medio durante unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añade el caldo vegetal, las patatas y las espinacas. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 15 minutos, hasta que las verduras se ablanden.

Pasado ese tiempo, incorpora la leche y las alubias ya cocidas. Mezcla bien y deja que se cocine todo junto a fuego suave por 15-20 minutos más.

Ajusta de sal y pimienta si es necesario antes de servir.